Pizza Hangi Ülkeye Aittir? Cevap İtalya mı, Napoli mi?
Pizza deyince çoğumuzun aklına aynı anda birkaç şey geliyor: İtalya, Napoli sokakları, odun ateşi, ince hamur, domates ve mozzarella… Fakat “Pizza hangi ülkeye aittir?” sorusuna yalnızca “İtalya” deyip geçmek aslında oldukça uzun ve ilginç bir hikâyeyi kaçırmak anlamına geliyor. Çünkü bugün bildiğimiz pizzanın ortaya çıkışında farklı coğrafyaların, tarım ürünlerinin, göçlerin, şehir kültürünün ve hatta ekonomik koşulların payı var.
Üstelik pizza konusunda ilginç bir ayrım yapmak gerekiyor: Pizza fikrinin ataları çok eski dönemlere uzanırken, modern pizzanın doğduğu yer konusunda Napoli oldukça güçlü bir merkezdir. UNESCO da Napoli'deki “pizzaiuolo” sanatının kökenini doğrudan Napoli'ye bağlamakta ve bu geleneği 2017 yılında İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne almıştır.
UNESCO ICH
+1
Peki bu durumda pizza İtalya'nın mı, Napoli'nin mi? Antik Yunan'ın mı, yoksa daha geniş anlamda Akdeniz mutfağının mı mirası? Gelin, biraz daha derine inelim.
Pizza Resmen Hangi Ülkenin Yemeğidir?
En kısa cevap: Modern pizzanın anavatanı İtalya, özellikle de Napoli'dir.
Burada “modern pizza” ifadesi önemli. Çünkü insanların hamurun üzerine çeşitli malzemeler koyup pişirmesi pizzadan çok daha eski. Antik Akdeniz toplumlarında farklı türlerde yassı ekmekler, yağlar, otlar ve peynirlerle hazırlanan yiyecekler bulunuyordu.
Ancak bugün pizza dediğimiz yemeğin karakteristik yapısının oluşması özellikle Napoli'nin yoksul mahalleleriyle ilişkilendiriliyor. Smithsonian Magazine de modern pizzanın 1700'lerde Napoli'de focaccia benzeri bir halk yemeği olarak geliştiğini belirtiyor.
Smithsonian Magazine
+1
UNESCO'nun değerlendirmesi ise daha da dikkat çekici. Kurum, Napoli pizzaiuolo sanatının Napoli'deki toplumsal yaşamın bir parçası olduğunu, bu mesleğin bilgi ve becerilerinin ustadan çırağa aktarıldığını ve pizza yapımının yalnızca yemek hazırlamak değil, sosyal bir pratik olduğunu vurguluyor.
UNESCO ICH
Dolayısıyla “İtalya” ülke olarak doğru cevap; “Napoli” ise bu cevabın kültürel ve tarihsel açıdan daha kesin hâli.
Pizza İtalya'dan Önce Var mıydı?
İşte tartışmanın en ilginç noktası burası.
Pizza kelimesinin veya modern pizzanın doğrudan Antik Roma'dan ya da Antik Yunan'dan geldiğini söylemek doğru olmaz. Ancak bu kültürlerde pizzaya benzeyen yassı hamur yiyecekleri vardı.
Antik Yunan dünyasında farklı türlerde yassı ekmekler ve üzerine peynir, yağ veya çeşitli malzemeler konulan hamur işleri tüketiliyordu. Güney İtalya'nın “Magna Graecia” olarak bilinen bölgelerinde Yunan kolonilerinin bulunması da Akdeniz mutfak kültürlerinin birbirinden etkilenmesini kolaylaştırdı.
Smithsonian Magazine
Roma döneminde ise focaccia'nın ataları olarak değerlendirilebilecek çeşitli ekmekler vardı. Pompeii ve Herculaneum'daki arkeolojik buluntular, Roma dünyasında gelişmiş fırıncılık kültürünün bulunduğunu gösteriyor. Smithsonian'ın Napoli pizza kültürü üzerine araştırmasında Pompeii ve Herculaneum'da fırın kalıntılarının ve ekmeklerin bulunduğu aktarılıyor.
Smithsonian Magazine
Ama burada önemli bir tarihçilik kuralı var: “Benzer yemek vardı” demek, “bugünkü yemeğin aynısı vardı” demek değildir.
Bu nedenle Antik Yunanlıların pizza yaptığını söylemek fazla iddialı olur. Daha doğru ifade, onların ve Akdeniz'deki başka toplumların modern pizzanın ortaya çıkmasına giden uzun mutfak tarihinin parçalarından bazılarını oluşturduğudur.
Domates Olmasaydı Pizza Bugünkü Pizza Olur muydu?
Bence pizza tarihinin en şaşırtıcı ayrıntılarından biri domatesin hikâyesi.
Bugün domatesi pizzadan ayırmak neredeyse imkânsız görünüyor. Fakat domates Avrupa kökenli bir bitki değildir. Amerika kıtasından Avrupa'ya ulaştı ve başlangıçta Avrupalılar tarafından kuşkuyla karşılandı. Smithsonian'ın aktardığı tarihsel bilgiler, domatesin 16. yüzyılda Avrupa'ya ulaştığını ve uzun süre yaygın bir gıda olarak kabul edilmediğini belirtiyor.
Smithsonian Magazine
Bu durum bize pizzanın aslında tek bir ülkenin kendi içinde izole biçimde gelişmiş bir yemek olmadığını gösteriyor.
Hamur ve fırın teknolojileri eski Akdeniz dünyasından gelen miraslarla bağlantılıydı.
Domates Amerika kıtasından geldi.
Mozzarella ve süt ürünleri İtalyan mutfak kültürünün parçası hâline geldi.
Zeytinyağı Akdeniz mutfağının temel unsurlarından biri oldu.
Sonuçta Napoli'de bunların belirli ekonomik ve toplumsal koşullarda bir araya gelmesiyle bugün pizza olarak tanıdığımız yemek ortaya çıktı.
Bu açıdan pizza tarihine bakınca aslında küreselleşmenin küçük bir modelini görüyoruz.
Napoli Neden Pizzanın Merkezi Oldu?
Napoli'nin rolünü yalnızca “orada güzel pizza yapılıyordu” şeklinde açıklamak eksik kalır.
Şehir tarih boyunca yoğun nüfuslu, hareketli ve ekonomik açıdan eşitsizliklerin belirgin olduğu bir merkezdi. Ucuz, doyurucu ve hızlı hazırlanabilen bir yemek, özellikle çalışan kesimler için önemliydi.
Smithsonian'ın Napoli araştırmasına göre şehirde pizza yüzyıllar boyunca ekonomik ve hızlı bir yiyecek olarak yaşamını sürdürdü. Araştırmada ayrıca 1738'de kurulan Antica Pizzeria Port'Alba'nın dünyanın en eski pizza işletmelerinden biri olduğu ve başlangıçta sokak satıcılarına pizza sağlayan bir yapıdan geliştiği aktarılıyor.
Smithsonian Magazine
Bu ayrıntı bana göre pizzanın neden küresel bir yiyeceğe dönüştüğünü anlamak açısından çok önemli.
Pizza başlangıçta lüks bir yemek olmak zorunda değildi.
İnsanların kolayca ulaşabileceği malzemeler kullanılabiliyordu.
Hızlı hazırlanabiliyordu.
Fırından çıktıktan sonra hemen tüketilebiliyordu.
Sokakta bile yenebiliyordu.
Bugün “fast food” dediğimiz anlayışın modern endüstriyel versiyonundan yüzyıllar önce, Napoli'de bunun oldukça basit bir karşılığı vardı.
Hatta Napoli'de “pizza a portafoglio”, yani katlanarak elde taşınan pizza geleneği bunun güzel bir örneğidir.
Smithsonian Magazine
Pizza Margherita Gerçekten Kraliçe Margherita İçin mi Yapıldı?
Pizza tarihindeki en meşhur hikâyelerden biri 1889 yılıyla ilişkilendiriliyor.
Rivayete göre İtalya Kraliçesi Margherita, Napoli ziyareti sırasında pizzaiolo Raffaele Esposito tarafından hazırlanan pizzalardan birini beğendi. Domates, mozzarella ve fesleğenin kırmızı-beyaz-yeşil renkleri İtalyan bayrağını çağrıştırdığı için bu pizzaya “Margherita” adı verildiği anlatılıyor. UNESCO'nun arşivlerinde de Margherita pizzasının doğuşuyla ilgili bu tarihsel anlatı yer alıyor.
UNESCO
+1
Ancak burada da dikkatli olmak gerekiyor.
Bu hikâye pizza kültürünün önemli bir parçası olsa da, tarihçiler yiyeceklerin kökenine ilişkin efsaneleri her zaman belgelenmiş gerçeklerden ayırmaya çalışır. “Kraliçe için ilk kez o anda icat edildi” anlatısı, pizzanın bundan önceki gelişimini göz ardı edebilir.
Yani Margherita pizzasının 1889'da ünlendiğini söylemek başka, pizzanın o tarihte bir anda icat edildiğini söylemek başkadır.
Bence daha makul yorum şu: 1889 hikâyesi pizzanın icadından çok, pizzanın ulusal kimlikle ilişkilendirilmesinin sembolik dönüm noktalarından biri hâline gelmiştir.
UNESCO Neden Pizza Yapımını Kültürel Miras Kabul Etti?
2017 yılında UNESCO, “Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’” yani Napoli pizzaiuolo sanatını İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne aldı.
UNESCO ICH
+1
Burada çok önemli bir ayrım var.
UNESCO “pizza İtalya'nın malıdır” şeklinde bir mülkiyet kararı vermedi. Hatta UNESCO kararında somut olmayan kültürel mirasın yaşayan ve zaman içinde yeniden yaratılan bir gelenek olduğu özellikle vurgulanıyor.
UNESCO ICH
Tanıma konu olan şey Napoli pizzaiuolo sanatı.
Bu sanatın dört temel aşaması bulunuyor: hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi ve fırında pişirilmesine ilişkin geleneksel uygulamalar. UNESCO ayrıca Napoli'de yaklaşık 3.000 pizzaiuolo bulunduğunu belirtiyor.
UNESCO ICH
Rakamı biraz açarsak: 3.000 kişinin aynı mesleği yalnızca ticari amaçlarla değil, geleneksel bilgi aktarımı içinde sürdürmesi, pizzanın Napoli'deki önemini gösteren güçlü bir veri.
Üstelik UNESCO'ya göre pizza yapımı sosyal buluşmaları ve kuşaklar arası aktarımı destekliyor. Gençlerin ustaları izleyerek mesleği öğrenmesi, yani “usta-çırak” modeli, bu kültürün devamlılığının temel parçalarından biri.
Pizza deyince çoğumuzun aklına aynı anda birkaç şey geliyor: İtalya, Napoli sokakları, odun ateşi, ince hamur, domates ve mozzarella… Fakat “Pizza hangi ülkeye aittir?” sorusuna yalnızca “İtalya” deyip geçmek aslında oldukça uzun ve ilginç bir hikâyeyi kaçırmak anlamına geliyor. Çünkü bugün bildiğimiz pizzanın ortaya çıkışında farklı coğrafyaların, tarım ürünlerinin, göçlerin, şehir kültürünün ve hatta ekonomik koşulların payı var.
Üstelik pizza konusunda ilginç bir ayrım yapmak gerekiyor: Pizza fikrinin ataları çok eski dönemlere uzanırken, modern pizzanın doğduğu yer konusunda Napoli oldukça güçlü bir merkezdir. UNESCO da Napoli'deki “pizzaiuolo” sanatının kökenini doğrudan Napoli'ye bağlamakta ve bu geleneği 2017 yılında İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne almıştır.
UNESCO ICH
+1
Peki bu durumda pizza İtalya'nın mı, Napoli'nin mi? Antik Yunan'ın mı, yoksa daha geniş anlamda Akdeniz mutfağının mı mirası? Gelin, biraz daha derine inelim.
Pizza Resmen Hangi Ülkenin Yemeğidir?
En kısa cevap: Modern pizzanın anavatanı İtalya, özellikle de Napoli'dir.
Burada “modern pizza” ifadesi önemli. Çünkü insanların hamurun üzerine çeşitli malzemeler koyup pişirmesi pizzadan çok daha eski. Antik Akdeniz toplumlarında farklı türlerde yassı ekmekler, yağlar, otlar ve peynirlerle hazırlanan yiyecekler bulunuyordu.
Ancak bugün pizza dediğimiz yemeğin karakteristik yapısının oluşması özellikle Napoli'nin yoksul mahalleleriyle ilişkilendiriliyor. Smithsonian Magazine de modern pizzanın 1700'lerde Napoli'de focaccia benzeri bir halk yemeği olarak geliştiğini belirtiyor.
Smithsonian Magazine
+1
UNESCO'nun değerlendirmesi ise daha da dikkat çekici. Kurum, Napoli pizzaiuolo sanatının Napoli'deki toplumsal yaşamın bir parçası olduğunu, bu mesleğin bilgi ve becerilerinin ustadan çırağa aktarıldığını ve pizza yapımının yalnızca yemek hazırlamak değil, sosyal bir pratik olduğunu vurguluyor.
UNESCO ICH
Dolayısıyla “İtalya” ülke olarak doğru cevap; “Napoli” ise bu cevabın kültürel ve tarihsel açıdan daha kesin hâli.
Pizza İtalya'dan Önce Var mıydı?
İşte tartışmanın en ilginç noktası burası.
Pizza kelimesinin veya modern pizzanın doğrudan Antik Roma'dan ya da Antik Yunan'dan geldiğini söylemek doğru olmaz. Ancak bu kültürlerde pizzaya benzeyen yassı hamur yiyecekleri vardı.
Antik Yunan dünyasında farklı türlerde yassı ekmekler ve üzerine peynir, yağ veya çeşitli malzemeler konulan hamur işleri tüketiliyordu. Güney İtalya'nın “Magna Graecia” olarak bilinen bölgelerinde Yunan kolonilerinin bulunması da Akdeniz mutfak kültürlerinin birbirinden etkilenmesini kolaylaştırdı.
Smithsonian Magazine
Roma döneminde ise focaccia'nın ataları olarak değerlendirilebilecek çeşitli ekmekler vardı. Pompeii ve Herculaneum'daki arkeolojik buluntular, Roma dünyasında gelişmiş fırıncılık kültürünün bulunduğunu gösteriyor. Smithsonian'ın Napoli pizza kültürü üzerine araştırmasında Pompeii ve Herculaneum'da fırın kalıntılarının ve ekmeklerin bulunduğu aktarılıyor.
Smithsonian Magazine
Ama burada önemli bir tarihçilik kuralı var: “Benzer yemek vardı” demek, “bugünkü yemeğin aynısı vardı” demek değildir.
Bu nedenle Antik Yunanlıların pizza yaptığını söylemek fazla iddialı olur. Daha doğru ifade, onların ve Akdeniz'deki başka toplumların modern pizzanın ortaya çıkmasına giden uzun mutfak tarihinin parçalarından bazılarını oluşturduğudur.
Domates Olmasaydı Pizza Bugünkü Pizza Olur muydu?
Bence pizza tarihinin en şaşırtıcı ayrıntılarından biri domatesin hikâyesi.
Bugün domatesi pizzadan ayırmak neredeyse imkânsız görünüyor. Fakat domates Avrupa kökenli bir bitki değildir. Amerika kıtasından Avrupa'ya ulaştı ve başlangıçta Avrupalılar tarafından kuşkuyla karşılandı. Smithsonian'ın aktardığı tarihsel bilgiler, domatesin 16. yüzyılda Avrupa'ya ulaştığını ve uzun süre yaygın bir gıda olarak kabul edilmediğini belirtiyor.
Smithsonian Magazine
Bu durum bize pizzanın aslında tek bir ülkenin kendi içinde izole biçimde gelişmiş bir yemek olmadığını gösteriyor.
Hamur ve fırın teknolojileri eski Akdeniz dünyasından gelen miraslarla bağlantılıydı.
Domates Amerika kıtasından geldi.
Mozzarella ve süt ürünleri İtalyan mutfak kültürünün parçası hâline geldi.
Zeytinyağı Akdeniz mutfağının temel unsurlarından biri oldu.
Sonuçta Napoli'de bunların belirli ekonomik ve toplumsal koşullarda bir araya gelmesiyle bugün pizza olarak tanıdığımız yemek ortaya çıktı.
Bu açıdan pizza tarihine bakınca aslında küreselleşmenin küçük bir modelini görüyoruz.
Napoli Neden Pizzanın Merkezi Oldu?
Napoli'nin rolünü yalnızca “orada güzel pizza yapılıyordu” şeklinde açıklamak eksik kalır.
Şehir tarih boyunca yoğun nüfuslu, hareketli ve ekonomik açıdan eşitsizliklerin belirgin olduğu bir merkezdi. Ucuz, doyurucu ve hızlı hazırlanabilen bir yemek, özellikle çalışan kesimler için önemliydi.
Smithsonian'ın Napoli araştırmasına göre şehirde pizza yüzyıllar boyunca ekonomik ve hızlı bir yiyecek olarak yaşamını sürdürdü. Araştırmada ayrıca 1738'de kurulan Antica Pizzeria Port'Alba'nın dünyanın en eski pizza işletmelerinden biri olduğu ve başlangıçta sokak satıcılarına pizza sağlayan bir yapıdan geliştiği aktarılıyor.
Smithsonian Magazine
Bu ayrıntı bana göre pizzanın neden küresel bir yiyeceğe dönüştüğünü anlamak açısından çok önemli.
Pizza başlangıçta lüks bir yemek olmak zorunda değildi.
İnsanların kolayca ulaşabileceği malzemeler kullanılabiliyordu.
Hızlı hazırlanabiliyordu.
Fırından çıktıktan sonra hemen tüketilebiliyordu.
Sokakta bile yenebiliyordu.
Bugün “fast food” dediğimiz anlayışın modern endüstriyel versiyonundan yüzyıllar önce, Napoli'de bunun oldukça basit bir karşılığı vardı.
Hatta Napoli'de “pizza a portafoglio”, yani katlanarak elde taşınan pizza geleneği bunun güzel bir örneğidir.
Smithsonian Magazine
Pizza Margherita Gerçekten Kraliçe Margherita İçin mi Yapıldı?
Pizza tarihindeki en meşhur hikâyelerden biri 1889 yılıyla ilişkilendiriliyor.
Rivayete göre İtalya Kraliçesi Margherita, Napoli ziyareti sırasında pizzaiolo Raffaele Esposito tarafından hazırlanan pizzalardan birini beğendi. Domates, mozzarella ve fesleğenin kırmızı-beyaz-yeşil renkleri İtalyan bayrağını çağrıştırdığı için bu pizzaya “Margherita” adı verildiği anlatılıyor. UNESCO'nun arşivlerinde de Margherita pizzasının doğuşuyla ilgili bu tarihsel anlatı yer alıyor.
UNESCO
+1
Ancak burada da dikkatli olmak gerekiyor.
Bu hikâye pizza kültürünün önemli bir parçası olsa da, tarihçiler yiyeceklerin kökenine ilişkin efsaneleri her zaman belgelenmiş gerçeklerden ayırmaya çalışır. “Kraliçe için ilk kez o anda icat edildi” anlatısı, pizzanın bundan önceki gelişimini göz ardı edebilir.
Yani Margherita pizzasının 1889'da ünlendiğini söylemek başka, pizzanın o tarihte bir anda icat edildiğini söylemek başkadır.
Bence daha makul yorum şu: 1889 hikâyesi pizzanın icadından çok, pizzanın ulusal kimlikle ilişkilendirilmesinin sembolik dönüm noktalarından biri hâline gelmiştir.
UNESCO Neden Pizza Yapımını Kültürel Miras Kabul Etti?
2017 yılında UNESCO, “Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’” yani Napoli pizzaiuolo sanatını İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne aldı.
UNESCO ICH
+1
Burada çok önemli bir ayrım var.
UNESCO “pizza İtalya'nın malıdır” şeklinde bir mülkiyet kararı vermedi. Hatta UNESCO kararında somut olmayan kültürel mirasın yaşayan ve zaman içinde yeniden yaratılan bir gelenek olduğu özellikle vurgulanıyor.
UNESCO ICH
Tanıma konu olan şey Napoli pizzaiuolo sanatı.
Bu sanatın dört temel aşaması bulunuyor: hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi ve fırında pişirilmesine ilişkin geleneksel uygulamalar. UNESCO ayrıca Napoli'de yaklaşık 3.000 pizzaiuolo bulunduğunu belirtiyor.
UNESCO ICH
Rakamı biraz açarsak: 3.000 kişinin aynı mesleği yalnızca ticari amaçlarla değil, geleneksel bilgi aktarımı içinde sürdürmesi, pizzanın Napoli'deki önemini gösteren güçlü bir veri.
Üstelik UNESCO'ya göre pizza yapımı sosyal buluşmaları ve kuşaklar arası aktarımı destekliyor. Gençlerin ustaları izleyerek mesleği öğrenmesi, yani “usta-çırak” modeli, bu kültürün devamlılığının temel parçalarından biri.